L’exploitation du Petit Gué se trouve sur la commune de Dol-de-Bretagne à 2 km du lycée. Elle compte aujourd’hui 148 ha sur lesquels sont conduits trois productions animales : vaches laitières (avec atelier de transformation pour une production de yaourts et de lait pasteurisé), porcs bio et un petit élevage de buffles.
Les élèves réalisent des travaux pratiques et dirigés sur les différentes productions avec les enseignants de zootechnie, d’agronomie, de gestion, de machinisme ainsi que les salariés de l’exploitation qui sont également les acteurs des apprentissages.
Présentation des ateliers
L’atelier porc est conduit en agriculture biologique sur 32 ha. Quelques chiffres : 220 places d’engraissement, 80 places de post-sevrage, 700 porcs charcutiers vendus par an. L’assolement biologique présente une grande diversité : triticale, seigle, féverole, orge de printemps, luzerne et sarrasin, quinoa.
Afin de valoriser des terrains humides et peu accessibles aux vaches laitières, un troupeau de buffles (40 animaux) a été mis en place. Trois circuits commerciaux permettent de valoriser la viande : les particuliers sous forme de caissette pour Noël et la fin du printemps, la grande distribution et le restaurant du lycée.
L’atelier bénéficie d’équipements modernes : espaces consacrés aux moteurs, au travail des métaux et à l’agroéquipement. Deux salles de classes sont également sur le site. Ces dernières sont connectées à des logiciels professionnels qui permettent de mettre les élèves en situation réelle.
Cet atelier de 150 m2 est équipé pour vendre du lait pasteurisé, des yaourts et desserts lactés. Le lycée s’est attaché à mettre en place une démarche rigoureuse afin de réaliser un produit du terroir répondant aux normes d’hygiène. L’atelier a reçu l’agrément sanitaire par la Direction de Services Vétérinaires (DSV) en novembre 2019. Il est agréé comme fournisseur Sodexo en décembre 2019 puis pour tous les autres clients.
Les yaourts Le P’tit Gué
Les produits de la ferme sont en vente sur le site de la ferme
1. Le lait entier issu de la traite du matin est directement mis dans la cuve de pasteurisation. Il est écrémé partiellement pour que le yaourt présente une fine couche de crème de même épaisseur toute l’année.
2. De la poudre du lait est rajoutée pour avoir une texture plus ferme, du sucre si besoin pour la recette puis le lait est chauffé à 85°C pendant 15 minutes.
3. Le lait est ensuite refroidi à 45°C et les ferments du yaourt sont rajoutés. La préparation est mise dans des contenants pour le yaourt brassé ou mises en pots de 125 g pour le yaourt ferme.
4. Les yaourts sont mis à l’étuve (chambre chaude à 45°C) pendant 4 à 6h pour que les ferments transforment le lait en yaourt. C’est l’étape de la fermentation. 5. Les yaourts sont ensuite refroidis très rapidement à 4°C et mis en chambre froide.